Выпекание хлеба в России всегда считалось очень важным, ответственным и почетным занятием. Уже в средние века существовали специальные хлебные приставы, которые ходили по рынкам и лавкам и проверяли качество хлеба.

В 16 веке на Руси появились общественные пекарни. В «хлебных домах» пекли много хлеба по особым рецептам. Рецепты эти хранились в тайне, и передавались только от отца к сыну. Конечно, хлеб пекли и в любом деревенском доме. Самым популярным был ржаной хлеб из муки грубого помола – он был недорогой, но в то же время питательный. Из пшеничной муки крестьяне изготавливали праздничные угощения – калачи, крендели, пряники.

В XX веке возникла необходимость быстро производить большое количество хлеба, качество было уже не так важно. Появившиеся дешевые дрожжи позволили ускорять производственный процесс – хлеб выпекался за час вместо суток.

Фото: пресс-служба АО «Берега»

В настоящее время в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен. Ежедневно производится около 70 тыс. тонн хлеба, при этом отчетливо прослеживается тенденция снижения потребления. Это объясняется изменениями предпочтений покупателей: сейчас в тренде экологически чистые продукты, не наносящие вред здоровью и не способствующие набору веса.

Современные покупатели предъявляют к хлебу три главных требования – он должен быть в шаговой доступности, по адекватной цене и высокого качества.

«Все эти требования могут быть выполнены на небольших производствах, организованных в каждом районе, – подчеркивает эксперт-эколог, координатор специальных проектов Национального экологического корпуса Юрий Коробов, – доля мини-пекарен в хлебной промышленности должна возрасти. Увеличение конкуренции на этом рынке приведет к снижению цен, увеличению ассортимента и повышению качества продукта без ущерба производству».

Фото: пресс-служба АО «Берега»

В последние годы крупные хлебозаводы закрываются по всей стране. Главная причина – высокая цена на сырье и за аренду полок в супермаркетах. Возврат непроданной продукции – одна из главных проблем отрасли. По оценке Российской гильдии пекарей и кондитеров, только в Московской области на предприятия возвращается 77 тысяч тонн непроданной продукции! Помимо этого, оборудование хлебозаводов советского периода уже давно морально и физически устарело. К счастью, сейчас налаживается выпуск отечественного оборудования для мелких пекарен. На небольших производствах гораздо проще планировать нужное количество выпекаемого хлеба без ущерба. Выпечка в ночное время позволяет сократить затраты на электроэнергию. В мини-пекарнях излишки продукции практически отсутствуют, а из зачерствевшего хлеба можно делать сухари, кулинарную крошку и пирожные «Картошка». Смещение хлебопечения в сегмент небольших пекарен – это не только превентивная мера против роста цен на жизненно важные продукты. Это шаг навстречу сбережения природных ресурсов, осознанному потреблению и сохранению здоровья человека.

«Если у покупателя есть возможность в любое время приобрести свежий хлеб недалеко от дома, у него нет необходимости покупать лишнее, – подчеркивает эксперт-эколог Юрий Коробов, – Такие «стратегические запасы» приходится потом выбрасывать в мусорное ведро, а это не только не этично, но и не экологично».

Фото: пресс-служба АО «Берега»

Уже сейчас в нашей стране формируется настоящая пекарская элита, возрождающая старые и создающая новые традиции хлебопечения.

«Русский хлеб» может стать визитной карточкой нашей страны, достойным вкладом в национальное достояние России, наряду с такими продуктами, как русский квас, тульские пряники и вологодское масло.

https://regnum.ru/news/economy/3562785.html