Кафе, рестораны и заведения фастфуда ищут способы, как справиться с удорожанием продуктов, пишет РБК. Чтобы не растерять посетителей и не повышать цены, общепит экономит как может, но предупреждает: сокращать расходы дальше некуда.


Переговоры с ресторанами о повышении цен на продукты поставщики начали еще в декабре. Рост себестоимости продуктов может через месяц-полтора привести к увеличению цен у всего ресторанного рынка. Стоимость блюд увеличится пропорционально росту стоимости продуктов, при этом нет позиций, на которые бы цена остановилась. Правительство пытается стабилизировать цены на продукты, но сдерживает рост в первую очередь в магазинах, а общепит волнует чиновников в меньшей степени.
В декабре 2020 года президент Владимир Путин обратил внимание на то, что в стране подорожали базовые продукты, в частности сахар, подсолнечное масло, мука, хлебобулочные изделия и макароны. Для стабилизации цен правительство приняло меры: до 1 апреля производители и торговые сети договорились зафиксировать цены на сахар и подсолнечное масло, также введены экспортные квоты и пошлины на зерновые и масличные. В марте производители и торговые сети, по данным ряда источников, договорились на три недели зафиксировать цены на курицу.
Наиболее подорожавшим продуктом рестораторы называют курицу: цена на нее выросла по сравнению с началом 2020 года на 15%, по сравнению с летом 2020-го – на 40%. Благодаря большим объемам закупок и работе с поставщиками напрямую удорожание было не столь значительным, как в рознице, отмечает представитель сети ресторанов быстрого питания, не называя конкретных цифр. Рост закупочных цен на мясо, курицу и морепродукты составил около 10%, оценивают специалисты. Птицефабрики, по их мнению, не смогли правильно спрогнозировать спрос, из-за чего возник дефицит. Оптовые цены зафиксированы до апреля, но как будет развиваться ситуация дальше, пока непонятно.
Непростая ситуация и с подсолнечным маслом, которое подорожало на 70% и, поскольку новый урожай будет только летом, цены продолжают повышаться. Кроме того, на 25% к уровню прошлого года подорожали овощи. Цены на импортные овощи, которые Россия завозит в межсезонье, выросли из-за снижения курса рубля, а закрытие некоторых стран-экспортеров из-за коронавируса создало определенный дефицит на рынке.
Подорожал и импортный алкоголь,  в среднем на 10–15%. Цены росли в прошлом году из-за снижения курса рубля и роста акциза. Последнее повышение было в декабре 2020-го,  составило около 5–6%.
Все ли рестораторы готовы повышать цены? Учитывая общую экономическую ситуацию и снижение покупательной способности населения, многие продолжают удерживать цены на доковидном уровне и не планирует их изменять, рассчитывают, что в ближайшее время рост цен замедлится и стоимость стратегически важных продуктов вернется к прежнему уровню.
По подсчетам аналитиков, средний чек в российском общепите в январе 2021 года вырос по сравнению с аналогичным периодом 2020-го на 10%, до 295 руб. (учитываются покупки не только в ресторанах и кафе, но и, например, еда на заправках, в столовых или просто стакан кофе). Рост среднего чека не всегда отражает рост цен в индустрии. На рост среднего чека повлияло увеличившееся количество заказов по доставке готовой еды – это сервис традиционно с более высоким чеком.
Чтобы сохранить потребительскую активность, рынок общепита сдерживает цены, но делать это сложно, поскольку отрасль и так понесла убытки из-за ограничений во время пандемии. Профессиональные рестораторы уже давно оптимизировали затраты, заменять дальше нечего, можно только поднимать цены. Сократить затраты у рестораторов не получится, потому что все, что можно, они уже сократили во время пандемии.
Повышение цен серьезно влияет на оборот ресторанов, потому что люди начинают меньше их посещать, и предприниматели делают все, чтобы сохранить цены: сокращают закупки, корректируют меню. Сэкономить на продуктах не получится: это главная ошибка во время предыдущих кризисов. Когда не понимающий ситуации ресторатор пытается купить более дешевые продукты, вкус блюда сразу меняется, посетители это чувствуют.
Точно так же нельзя уменьшить порцию блюда из меню и оставить цену прежней: если название и рецептура не изменились, то потребители воспринимают это как обман. Поэтому рестораны, у которых есть возможность, вводят новые блюда по другой цене, а те, кто не может поменять рецептуру, поднимают цены.
Повышение цен – вопрос выживания для ресторанного бизнеса, поскольку нельзя заменить подорожавшие продукты более дешевыми, если при этом страдает качество. Для сдерживания цен приходится придумывать другие способы. «Чтобы удержать цены, мы уже вернули на фуд-кортах пластиковые столовые приборы старого образца, на вид менее красивые, чем те, которые мы использовали в 2019 году. Но лучше пусть будет не так красиво, но так же вкусно», - говорят в одном из кафе. По этой же причине было решено отказаться от салфеток более высокого качества: «Лучше использовать салфетки поскромнее, но остаться с прежними ценами и прежним качеством блюд».